Mangiare a Km Zero: a Cremona come siamo messi?

Filosofia di cucina nel rispetto della stagionalità e della tradizione agraria e culinaria del territorio cremonese

Pubblicato il 01/08/2014 e visto 2499 volte



Quando si parla di "prodotti a km zero" o "filiera corta" si fa riferimento a prodotti, in genere alimentari, la cui vendita avviene in un'area distante pochi chilometri, al massimo una settantina, da quella di produzione.

Le caratteristiche principali sono la qualità, controllata e riconosciuta, la stagionalità delle materie prime e il legame con la tradizione agraria e culinaria della zona valorizzando le realtà locali del territorio.

Si tratta di un'alternativa alla commercializzazione di alimenti tipica del sistema della grande distribuzione organizzata, a differenza di quest'ultima la filiera corta punta alla riduzione di tutti quei passaggi che intercorrono tra il produttore ed il consumatore, così facendo si determina una netta riduzione delle spese legate alla distribuzione ed al trasporto, si contribuisce alla riduzione del rischio di possibile alteramento dei profumi e dell'integrità degli alimenti che arrivano in cucina freschi e buoni.


Perchè "preferire" una filosofia di cucina a Km Zero?

Il minor costo, le materie prime percorrono meno strada per arrivare al consumatore finale, si riducono di conseguenza le spese di imballaggio, confezionamento e posizionamento all'interno del negozio e/o supermercato.

E' una scelta più sostenibile per l'ambiente, si riduce al minimo il consumo di combustibili fossili e le emissioni di gas clima-alteranti, dovuti ai trasporti su ruota, si risparmiano l'acqua e l'energia necessarie per i processi di lavaggio e confezionamento, si riduce la quantità di plastica e di cartone che servirebbero per l'imballaggio.

Freschezza e stagionalità, le materie prime non necessitano di conservanti, mantengono inalterate tutte le proprietà organolettiche o nutrizionali, in più è possibile toccare con mano e verificarne l'effettiva buona qualità di ogni prodotto prima dell'acquisto data la vicinanza con il "fornitore".

Avere la possibilità del contatto diretto con l'azienda produttrice/fornitrice permette di avere più controllo sul prodotto, sapere con certezza da dove viene e come è stato "curato".

I vantaggi dell'approccio a Km Zero sono di notevole impatto non solo nella riduzione di fattori legati ad inquinamento e riscaldamento globale, come l'emissione di anidride carbonica dovuta ai trasporti e l'impiego di imballaggi per la distribuzione, ma anche nella possibilità di acquistare prodotti "nostrani", più freschi e di stagione, che non hanno perso le proprietà organolettiche a causa di lunghi viaggi, con la conseguenza di creare una cucina di qualità superiore.

L'utilizzo delle materie prime a Km Zero permettono di riacquistare il rapporto con il territorio, con i profumi ed i sapori delle diverse stagioni: ogni stagione è diversa per il palato, la vista e l'olfatto e la filosofia a Km Zero valorizza e porta alla riscoperta tutti sapori tipici dei prodotti che nascono e crescono secondo natura sul territorio locale.

Più gusto, più naturalità, sapori più tradizionali e genuini e una maggior sostenibilità dal punto di vista ambientale.

Mangiare a chilometro zero sta diventando una tendenza sempre più diffusa anche in Italia dove, accanto alla crescita di una coscienza ambientalista, sembra emergere anche "il buon senso" di trovare la qualità degli alimenti comprandoli vicino a casa.


Come si apre un'attività di ristorazione a Km Zero?

Aprire un'attività nel campo della ristorazione a Km Zero rappresenta un'ottima occasione per promuovere e far conoscere cibi e piatti tipicie, riscoprire i ritmi delle stagioni, sostenere l'agricoltura locale creando sinergie efficaci e movimentando l'economia locale, non va dimenticato che questo tipo di mercato è attualmente nella fase iniziale del suo ciclo di vita, ma dà segni di ottime prospettive di espansione.

Dal punto di vista amministrativo ci si deve prima di tutto iscrivere presso la Camera di Commercio della Provincia di residenza ed il gestore del locale deve comunicare al Comune dove sarà situata l'attività, fornire la dichiarazione di essere in possesso dei requisiti necessari previsti dalla legge: quali l'assoluzione degli obblighi scolastici, del raggiungimento della maggiore età, essere in possesso di un diploma di scuola alberghiera o di aver frequentato con esito positivo corsi professionali riguardanti l'attività di somministrazione alimenti, di aver superato l'apposito esame presso la Camera di Commercio o di essere stato, in precedenza, dipendente di un pubblico esercizio in qualità di addetto alla somministrazione di alimenti o bevande.(n. 287/91)

In alternativa, è sufficiente essere stati iscritti al REC (Registro degli Esercenti il Commercio, tenuto dalla Camera di Commercio) prima della data del 4 luglio 2006.

Il gestore del locale deve provvedere alla richiesta dell'autorizzazione per la somministrazione di alimenti e bevande, comprese quelle alcoliche, e dell'autorizzazione sanitaria rilasciata dall'ASL (Azienda Sanitaria Locale). Infine, il ristorante deve rispettare la normativa vigente in materia di sicurezza e della prevenzione degli incendi.

Le regole sono in partica le stesse per l'apertura di un normale locale del mondo della ristorazione.

Mangiare a Km Zero: a Cremona come siamo messi?

In città e provincia le realtà che hanno intrapreso la strada della cucina a Km Zero sono ancora poche, tra queste sono da segnalare sicuramente:

Cascina Valentino: Qui la filosofia di cucina è basata sul ricavare le materie prime (frutta, verdura, carne, latte, ma anche formaggi, capponi e anatre) solo ed esclusivamente dal proprio agriturismo, controllandone la qualità e la freschezza.

Agriturismo Locanda San Martino: Agriturismo immerso nella campagna cremonese, le materie prime provengono direttamente dal loro agriturismo.

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